Таомҳои анъанавии маҳаллӣ дар Бадахшон.  Қурутмолӣ (тухп)

Дар бисёре аз минтақаҳои кишвар ин шуғлро «қурутмолӣ» мегӯянд, яъне ин истилоҳ аз ҷараёни бо кафи даст молидан, гирифта шудааст. Чаккаро ҳангоми омода кардан тавассути кафи даст молиш дода ба як андозаи муайян медароранд, ки онҳо бештар ба шакли чормағз ва ё аз он ҳам калонтар шабоҳат доранд. Ин амалро дар бештари шаҳру ноҳияҳои вилояти Суғд «қурутрезӣ» ва дар водии Бартанги ноҳияи Рӯшон бо забони рӯшонӣ «тухп» ном мебаранд.

Қурутмолӣ яке аз шуғлҳои мавсимии мардуми водии Бартанг буда, асосан ба он занон машғул мешаванд. Аз сабаби он ки дар тамоми деҳаҳои Бартанг қурутмолӣ дар фасли тобистон ҳангоми чорворо ба айлоқ бурдан сурат мегирад, ба ин хотир инро шуғли мавсимӣ меҳисобанд. Ҳангоми сафари хидматӣ ба ин водӣ муайян гардид, ки ғайр аз айлоқ занон дар дигар маврид қурут намемоланд, танҳо ҳангоме ки чорвои мардум тавассути як нафар чӯпон ва оилаи ӯ ба айлоқ фиристода мешавад, ҳамон вақт зану духтарони чӯпон аз маҳсулоти ширӣ қурут тайёр мекунанд.

Дар баъзе аз сарчашмаҳо зикр гардидааст, ки дар водии Зарафшон низ омода кардани қурут ҳамин тавр ҷараён доштааст.  Аммо дар инҷо ғайр аз оне, ки дар айлоқ қурути махсус тайёр менамоянд, боз заноне ҳастанд, ки дар шароити хона низ қурутҳои нисбатан хурд ва тарзи таҳияи он каме фарқкунандаро барои истифодаи рӯзмарра ва фурӯш омода мекунанд. Дар мақолаи «Қурутмолӣ»-и З. Холмуродов оид ба омода намудани қурут дар ноҳияи Данғара ва фарқияти он аз дигар шаҳру ноҳияҳои ҷумҳурӣ сухан рафтааст.

Чуноне ки аз мушоҳидаҳо маълум гардид, ҷараёни тайёр намудани қурут дар минтақаҳо гуногун ҳастанд. Масадан, қурутмолӣ дар деҳаҳои Бартанг чунин сурат мегирад:

Чорвое, ки дар айлоқ аст, ширашро ҷамъ намуда (ҳам шири гов ва ҳам шири бузу гусфанд) ҷурғот мехобонанд. Ҷурғотро дар ин ҷо «пай» мегӯянд. Ҷараёни омода кардани пай ҳам аз шаҳру навоҳии дигари кишвар фарқияти куллӣ дорад. Бонувони деҳаҳои ин минтақа ширро напӯхта каме гарм карда дар зарфе мегиранд, як пиёла «худмоз» (мойнӣ, сафедӣ) ва як пиёла ширро илова карда дар болои шири гармкарда мерезанд ва болояшро маҳкам пӯшонида дар ҷои гарм ба муддати 5-6 соат нигоҳ медоранд. Агар шир вайрон шуда бошад, ҷурғот омода намешавад. Баъди 5-6 соат хабар гиранду агар тайёр нашуда бошад, боз аз сари нав болояшро пӯшонида то бегоҳ мемонанд.

Баъди шир ба ҷурғот (яъне пай) табдил ёфт, онро гирифта дар дег андохта ба он каме об илова мекунанд, ба андозае, ки ҷурғот камтар тунук (равон) шавад ва дар оташ меҷӯшонанд. То сахт (ба забони рӯшонӣ «стид») шудани ҷурғот онро меҷӯшонанд. Баъдан сахт, ки шуд аз зардобаш (thuғ-дӯғ) ҷудо намуда, камтар хунук мекунанд ва стиди тайёршударо гирифта, каме кулула карда, дар болои санг мемонанд, то хушк шавад.

Қурутро дар деҳаҳои ин ҷо дар офтоб мехушконанд ва болояшро бо (дастархон ё ягон матоъи тунук) мепӯшонанд, то гарду чанг нашинад. Азбаски, дар деҳаҳои Бартанг қурутро аз ҷурғот тайёр мекунанд, таъми он турш мешавад. Дар мавсими тирамоҳ, вақте ки чӯпонҳо чорворо аз айлоқ пас меоранд, қурути омоданамудаашро ба мардуми деҳа бар ивази ягон чиз ё пул мефурӯшанд. Ҳамин тариқ, ҳамаи оилаҳои деҳаро бо қурут таъмин менамоянд.

Ин намуди қурутмолӣ дар баъзе деҳоти ноҳияи Ховалинг, Шамсиддин Шоҳин ва Дарвоз ҳам вомехӯрад. Барои он ки ҳангоми истифодаи он дар чанде аз таомҳо чунин навъи қурут мувофиқ аст.

Лайло Носирова, корманди Пажӯҳишгоҳи илмӣ-таҳқиқотии фарҳанг ва иттилооти вазорати варҳанг.

Манбаъ: “Фарҳанги ғайримоддии халқи тоҷик”, Шумораи 7.

Хоҳишмандон ин китобро метавонанд дар толори хониши шуъбаи адабиёт доир ба фарҳанг ва ҳунари Китобхонаи миллӣ мутолаа намоянд.

Таҳияи Рӯҳафзои Ҳасанзод,
корманди шуъбаи адабиёт
доир ба фарҳанг ва ҳунар.