Вежагиҳои таомпазии тоҷикон
Китобе, ки мехоҳам шумо ҳам варақ занеду аз он омӯзед, “Феҳристи хӯрокиҳои анъанавии мардуми тоҷик” ном дорад. Ин китоб соли 2018 чоп шудааст ва аз ҷониби Дилшод Раҳимӣ таҳия гардидааст. Тавре аз номаш ҳам пайдост, китоб рӯйхати миллии таомҳои миллии моро дар бар гирифта, доир ба ҳар кадоми онҳо маълумоти мухтасар додааст.
Дар мақолаи “Вежагиҳои таомпазии тоҷикон” ходими калони илмии ПИТФИ Б.Раҳматов аз ҷумла навиштааст:
Тоҷикон, ки яке аз қадимтарин мардумони рўи дунёянд, дар масири таърихи башар бозаковату истеъдоди баланд ва ақлу тафаккури қавии хеш тамаддуни фарҳангии ғанӣ ва ибратомўзеро ба вуҷуд овардаанд, ки фарҳанги пухтани анвои мухталифи таомҳо дар байни соир меросҳои маънавии фарҳангӣ ҷой ва мақоми сазоворе дорад. Ҳунари таомпазӣ (санъати таббоҳӣ)-и мардуми тоҷик дар имтидоди ҳазорсолаҳо ташаккулу рушду равнақ ёфтааст. Таомҳои миллии тоҷикӣ аз замонҳои қадим бо таъму бӯйи хосси худ фарқ мекарданд. Табиати Тоҷикистон аз сабзавоту меваҳои гуногун ва дигар маҳсулоти ғизоӣ аст ва анъанаҳои хосси бисёрасра боиси гуногуннавъию рангорангии таомҳои миллии тоҷикӣ гардидаанд.
Таббохии тоҷиконро дар тўли садсолаҳо таҷрибаи дигар миллатҳои маскуни Тоҷикистон ва халқҳои ҳамҷавори ў боз ҳам ғанитар гардонидаанд. Монандии номи бисёр таомҳо аз ин шаҳодат медиҳад. Сабаби чунин монандӣ шабоҳати маҳсулоти хўрокворӣ, шароитҳои табиӣ, истифодаи асбобу анҷоми монанди рўзгор, мувофиқ омадани қоидаҳо ва тарзҳои тайёр кардани таомҳо мебошанд. Инчунин монандии таомҳои мллии тоҷикӣ бо таомҳои дигар миллатҳои ҳамҷавори он, бешубҳа, ба таърихи зичи тақдири таърихии онҳо алоқаман даст.
Дар баробари ин таомҳои миллии тоҷикӣ воқеан ҳам аз таомҳои дигар ҳалқияту миллатҳо ба куллӣ фарқ мекунанд. Ба ин на танҳо расму анъанҳо ва таъм, балки шароитҳои ҷурофиёиву иқлим, инчунин мавҷудияти захираҳои хўроквории маҳаллӣ мусоидат намуданд. Хусусиятҳои иқлими минтақаҳои Тоҷикистон ба вояи хўрок ва анвои таомҳои тайёркардашаванда таъсир мерасонанд.
Ҳамин тавр, дар таббохии тоҷикӣ маҳсулоти гўштӣ бештар ва моҳӣ, тухм, навъҳои гуногуни ярма камтар ба кор бурда мешаванд. Пухтани таомҳо аз биринҷ, мош, лўбиё, нахўд, ҷувории сафед ва орд маъмул аст. Аз сабзавот бехпиёз, сабзӣ, картошка, шалғам, каду, турб; аз рағанҳо –рағани дунба, равғани зард, инчунин равғани пахта ва зағирро васеъ истифода мебаранд. Дигар махсусияти таомҳои тоҷикӣ таъми тез ва бўйи беҳамто мебошад, ки ба онҳо кабудӣ ва адвиёт медиҳанд. Аз кабудию алафҳо бештар пудина, сиёҳалаф, райҳон, юнучқа, гашнич, ҳулбу, ҷағ-ҷағ, қоқу, шилҳа, чукрӣ, торон, рошак, косруф, пиёзи сабз, ҷаъфарӣ, ҷамбилак, шибитро истифода мекунанд. Аз адвиёт зира, зарчўба, зирк, дорчинӣ, бодиён, қаламфури сурх, мурч, сирпиёз ва сиркоро ба кор мебаранд.
Хусусияти хосси таомҳои тоҷикӣ боз дар он аст, ки дар онҳо махсулоти ширӣ – ҷурғот, чакка, дўғ ва зимистон бошад, қурут (аз он қурутоб ва дигар таомҳо тайёр мекунанд) –ро васеъ истифода мебаранд.
Тарзи пухтани таомҳои миллии тоҷикӣ ҳангмои тайёр кардани маҳсулоти ғизоӣ низ фарқ мекунад. Гўшт барои бисёр таомҳо бо устухонаш истифода бурда мешавад. Гўштҳои гуногунро барои тайёр кардани манту, санбўса, дўлма ва ғайра бо ёрии гўштқимакунак майда ё бо корд дастӣ реза мекунанд. Тарзи барои пухтан тайёр кардани парандаҳои хонагӣ (мурғ, муғобӣ, мурғи марҷон ва ғайра) ва моҳӣ низ махсус аст. Ҳангоми пар кандани парандаҳо якҷоя бо пар пўстро низ ҷудо мекунанд, бархе таббохон парандаро пар канда парт (мўйпарҳои бо даст канданашавандаро дар оташ месўзонанд) мекунанд. Моҳии пулакчаҳояш тозакардашударо пеш аз пухтан чок ва дарунашро тоза карда, пора –пора мебуранд, ё пурра мепазанд. Ҳангоми барои пухтан тайёр кардани моҳии маҳаллӣ- широҳӣ пардаи сиёҳи шиками онро гирифта мепартоянд.
Тайёр кардани баъзе сабзавоти тару тоза низ хусусиятҳои худро дорад. Пўсти бодиринги тару тозаро барои хўриш дар аксари мавридҳо пурра тоза мекунанд, гоҳе бо пўст истифода мекунанд.
Картошка ва сабзиро барои тайёр кардани хомшўрбо пўст канда, яклухт, набурида ба дег меандозанд. Баъзе таббоҳон онро 3 ё 4 тақсим мекунанд. Барои тайёр кардани аксар анвои шўрбо ва таомҳои гуногун сабзавот ва дигар маҳсулотро ба шакли мукааб ва ё наргисӣ майда карда меандозанд. Дар ин маврид ба якшаклии пораҳо диққат медиҳанд, ки барои пухтан шароити мусоид фароҳам меорад.
Хангоми тайёр кардани баъзе таомҳои гўштӣ гўштро дар сирко мехобонанд. Вақти дар сирко хобондани гўшт бехпиёзи майдарезакарда ва дигар адвиёт (зира, мурчи кўфта) –ро истифода мебаранд, ки раванди тайёршавии гўштро хеле тезонда, ба гўшт таъми махсус мебахшанд.
Китоби “Феҳристи хӯрокиҳои анъанавии мардуми тоҷик”-ро шумо метавонед дар талори хониши адабиёт доир ба фарҳанг ва ҳунар бихонед.
Таҳияи Фирӯза ТАУРОВА,
мутахассиси шуъбаи адабиёт
доир ба фарҳанг ва ҳунар